Posso passar da Standard para a Ultimate depois?

Sim. Você pode comprar o upgrade para a Ultimate Edition separadamente na loja do seu console.

ConfirmadoVerificado em:

A Rockstar oferece o upgrade como conteúdo adicional digital nas lojas da PlayStation e da Microsoft. Se você comprou a Standard em caixa, resgate o código do jogo antes de adicionar o upgrade à sua conta.

Fontes